La ciudad es la cuna de los productos italianos más famosos en el extranjero.
Si la gastronomía italiana es celebrada en todo el mundo, parte de ello se debe a una ciudad de casi 200 habitantes situada en la región de Emilia-Romaña, al norte del país.
Parma, capital de la provincia homónima, es cuna del queso y el jamón “made in Italy” más famosos en el extranjero, pero también ofrece una amplia carta de otras delicias culinarias que han ayudado a la ciudad a convertirse en uno de los destinos favoritos entre los apasionados. sobre la buena mesa en Italia.
Esta rica tradición gastronómica será el centro de atención en 2020, año en el que Parma ejercerá su mandato como “capital italiana de la cultura”, título que concede anualmente el gobierno para homenajear a los municipios que representan lo mejor de la italianidad.
Se espera que la ciudad albergue más de 400 eventos a lo largo del año, incluyendo exposiciones, representaciones teatrales y espectáculos musicales, pero muchos de ellos servirán para celebrar la gastronomía local. Al fin y al cabo, la gastronomía también es cultura.
“Estamos colaborando con el ayuntamiento en una serie de iniciativas en la ciudad”, afirma, en una entrevista a ANSA, el responsable de marketing del Consorcio del Jamón de Parma, Claudio Leporati. Los dos principales eventos del embutido más famoso del país serán la feria culinaria Cibus, entre el 11 y 14 de mayo, y Septiembre Gastronómico, en los que participan todos los actores del sector agroalimentario local.
“También queremos promocionar los valores de nuestra ciudad y nuestro producto en una serie de eventos”, añade. Además del jamón de Parma, la ciudad también es conocida mundialmente por su queso Parmigiano Reggiano –parmesano– y ambos tienen denominación de origen protegida, lo que significa que sólo pueden recibir estos nombres si se producen en una determinada región.
Otros productos protegidos son la coppa de Parma, el salami de Felino, el culatello de Zibello (tres salchichas de cerdo), las setas de Borgotaro y los vinos Colli di Parma. Las pastas, como era de esperar, también son una arraigada tradición en la ciudad, como los “tortelli di erbette”, cuyo relleno contiene un tipo de acelgas, ricotta, mantequilla, huevo, nuez moscada y, por supuesto, parmigiano reggiano.
“Este año, los restaurantes de Parma promoverán la gastronomía local, que tiene como sello distintivo el jamón y el parmigiano reggiano”, afirma Gerardo Landulfo, delegado de la Accademia della Cucina Italiana, en una entrevista con ANSA.
Landulfo estudió y vivió en la ciudad durante un año y no oculta su alegría al hablar de su gastronomía. “Mira, hablar de Parma es muy especial para mí”, dice. Cita como ejemplos de la cocina parmesa el salami Felino, elaborado en un pequeño pueblo de las afueras de Parma, y el Zibello culatello, una salchicha más delicada que el jamón local.
Y para los amantes de un buen filete a la parmesana, conviene recordar que la receta, a pesar del nombre, no tiene nada que ver con Parma. Ni siquiera la berenjena a la parmesana, plato popular en Italia, procede de la ciudad emiliana. “Hay un conflicto entre Sicilia y Nápoles”, afirma Landulfo.
Productos únicos
Pero, ¿por qué, en un país que produce tantos quesos y embutidos, una ciudad logró destacar sobre las demás en el panorama internacional? Para Leporati, del Consorcio del Jamón de Parma, este reconocimiento es un mérito de la calidad de los ingredientes y del trabajo del sector agroalimentario local.
“Nuestra empresa impulsó el mercado llevando el jamón de Parma a todo el mundo. Y la fuerza de la marca a lo largo del tiempo ha convertido a nuestro producto en el embutido más conocido del mundo”, explica.
El éxito del jamón, en cierto modo, está relacionado con el del parmigiano reggiano. Hace unos años, cuando las normas sanitarias lo permitían, las queserías de la región también criaban cerdos y utilizaban parte de los desechos del queso como alimento para animales.
“Valoran el producto elaborado allí. No es sólo para el exterior. Nadie puede producir un parmigiano reggiano en Sicilia. ¿Alguien puede hacer queso Serra da Canastra en las montañas de Rio Grande do Sul? Se puede hacer un queso igual de bueno, pero hay que ponerle su nombre”, concluye Landulfo.
