Es la temporada de recolección de aceitunas en Italia. Mira cómo se elabora la conserva
Las aceitunas en conserva son prácticas, sabrosas y sirven como ingrediente de varios platos típicos. Como snacks, rellenos para tartas y tartas, bacalao, pizzas, ensaladas, ya sean negras o verdes, en vaso o a granel, se encuentran fácilmente en los supermercados. Pero, ¿cómo se elaboran las aceitunas en conserva?
Los turistas que llegan a Italia quedan fascinados por los olivos, plantados en muchas casas, como por ejemplo símbolo de victoria y paz.
Junto al Coliseo de Roma, por ejemplo, hay varios olivos que crecen a lo largo de las aceras. Los curiosos cogen el fruto e intentan comérselo.
La experiencia es bastante desagradable: una aceituna recién sacada del árbol es súper amarga. Y esto tiene una explicación química.
Las aceitunas frescas tienen un 14% de su peso total formado por un compuesto amargo llamado oleuropeína, lo que resulta en un sabor extremadamente amargo y de mal sabor en nuestro paladar.
Una aceituna necesita estar curada antes de poder consumirla.
¿Cómo se elaboran las aceitunas en conserva?
Después de cosechar, limpiar, clasificar y dimensionar las aceitunas, el método más sencillo para eliminar la oleuropeína de las aceitunas verdes es la inmersión en agua durante al menos una semana con cambios de líquido diarios. Sólo entonces, si ya no son amargos, se pueden sumergir en una solución de salmuera para su conservación.
Un método similar ya permite curtir aceitunas en salmuera. El principio es similar, pero en este caso los frutos se sumergen en una solución de agua y sal durante una semana, sin cambiarlos. Al final del proceso se cambia la salmuera por otra más salada.
Un proceso que utiliza hidróxido de sodio Hizo más ágil y estandarizado el curado de la aceituna. Fue inventado en California, en Estados Unidos, y todavía hoy lo utilizan grandes industrias. Su invento se lo debemos a la exportación del producto a lugares más lejanos debido al alto poder de conservación de los frutos.
¿Y cómo funciona este proceso californiano? El hidróxido de sodio acelera la gradación química de la oleuropeína amarga y hace que la aceituna tenga un sabor agradable y esté lista para el consumo en menos de una semana de procesamiento.
Una vez curadas las aceitunas, se produce un proceso de fermentación que puede durar de tres a seis meses. En las aceitunas verdes la fermentación láctica se produce por la acción de bacterias; En la aceituna negra las concentraciones de sal no permiten el desarrollo de muchos microorganismos.
La siguiente etapa es la fase de envasado que se produce con un tratamiento térmico (esterilización y pasteurización) que ayuda a la conservación. ¡La aceituna está lista para consumir!
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