La tradición de la pasta seca en la ciudad se remonta a siglos. Gragnano es conocida como 'Città della Pasta'
Em Gragnano, una ciudad de 29 mil habitantes ubicada a 30 km al sureste de Nápolesen la región de campania, en Italia, el viento golpea religiosamente durante todo el día, como la campana de una iglesia.
Inicialmente, los lugareños pensaron que la brisa era 'Le Mistral', un viento frío y seco que sopla a través de la región de Provenza hacia el Mediterráneo.
Tenían razón.
Mientras que el viento del noroeste recibe el mismo nombre (y es característico tanto del sur de Italia como del sur de Francia), este viento Mistral (o Marino, como lo llama la población local) sopla en dirección opuesta, trayendo humedad y minerales del mar al sur. calles de Gragnano.
“Se puede producir y secar pasta todos los días gracias a la previsibilidad de este viento que sopla dentro del pueblo hacia el valle”, afirma Giuseppe Di Martino, director general de Pastificio Di Martino, regentado por su familia desde hace tres generaciones.
Pastificio Di Martino es una de las tres principales fábricas de pasta de Gragnano, conocida como “Cittá della Pasta” (“Cidade da Massa”).
Gragnano se hizo famoso por su "oro blanco" o macarrones, cuando dejó de fabricar seda a finales del siglo XVIII., después de que los gusanos de seda comenzaran repentinamente a morir debido a una invasión de plagas.
Una medicina sagrada
Pero la tradición de la pasta seca de la ciudad se remonta a siglos atrás. Según el historiador Giuseppe Di Massa, presidente del Centro Cultural de Gragnano, existen documentos que datan del año 1200 que hablan de la producción de molesto, o mejor dicho, pasta seca.
Casi al mismo tiempo, el médico del rey Guillermo II de Sicilia, Giovanni Ferrario, que también era profesor en una escuela de medicina en Salerno, Italia, proclamó los beneficios de la pasta seca de Gragnano.
Recetó comer a los pacientes con fiebre tifoidea. fideos al dente, pasta predecesora de los fideos, una pasta larga un poco más espesa que los espaguetis.
La pasta fresca, una simple mezcla de harina de trigo, agua y huevos, es más común en las regiones de Piamonte, Lombardía y Véneto, donde la masa se estira con rodillos y se corta en tallarines o tortellini.
La pasta seca, en cambio, sólo requiere dos ingredientes: agua y sémola de trigo duro. Y está tallada en moldes tradicionales de bronce, lo que aporta una textura rugosa al producto final, dándole a la pasta la capacidad de absorber más salsa.
“Aquí, en Gragnano, somos mucho más adictos a la pasta seca”, explicó Nunzia Riccio, tecnóloga alimentaria y directora de control de calidad del Pastificio Di Martino, mientras recorríamos la fábrica.
Desde lo alto del edificio Pastificio Di Martino, es fácil comprender cómo Gragnano está estratégicamente posicionado para ser una fábrica de pasta natural. La ciudad está rodeada de montañas por tres lados y el mar por el otro, lo que crea un efecto conocido como “sombra de lluvia”, ideal para secar la masa lentamente al aire libre, mientras la brisa del mar sopla desde la costa.
Los edificios de Gragnano fueron diseñados para que el viento húmedo, que sopla varias veces al día, proporcione ventilación natural, formando un túnel a lo largo de la antigua calle principal de la ciudad, Via Roma, donde se construyeron la mayoría de las fábricas.
Si no fuera por el ligero polvo de sémola que se eleva en el aire, no imaginarías que esta tranquila ciudad costera fue alguna vez una de las más ricas de la región en términos de elaboración de pasta.
“Antes, casi todas las familias de Gragnano hacían pasta”, afirma Riccio.
"Esta es una antigua tradición que se remonta a más de 250 años, el 'oro blanco' impulsó la economía de la ciudad".
he estado en gragnano
En el siglo XIX, Gragnano era uno de los destinos famosos del Grand Tour, un viaje que tradicionalmente realizaban los jóvenes europeos de clase media alta a Grecia e Italia después de completar sus estudios para aprender más sobre las civilizaciones antiguas, visitando lugares como el Partenón y Pompeya, de la misma manera que muchos jóvenes hacen mochilas hoy en día.
“Cuando los nobles europeos vinieron a Gragnano para demostrar que habían participado en el Grand Tour, se llevaron pasta a casa para decir que habían estado en Gragnano”, dice Di Martino.
Cuadros pintados por artistas franceses como Prosper Barbot y Jean-Baptiste-Camille Corot (seis de los cuales se encuentran en el Louvre de París) representan la vida en Gragnano durante el apogeo de su producción de pasta.
Los pintores llegaron con sus caballetes al Valle dei Mulini (Valle de los Molinos), donde 40 molinos molían trigo fresco de la vecina Puglia con agua de los manantiales del Monte Lattari; también se posicionaron a lo largo de la antigua Via Roma, pavimentada con piedras volcánicas, donde esperaban carros con cajas para transportar la pasta a los mercados.
Casi el 70% de la población de Gragnano en aquella época se dedicaba al sector de la pasta y se producían 100 kg de pasta al día.
En la mesa el rey
Cuando el rey Fernando II de Nápoles visitó la ciudad a mediados del siglo XIX, quedó tan impresionado que eligió a los fabricantes de pasta de Gragnano como proveedores oficiales para el palacio de verano de Quisisana, una antigua residencia real en las afueras de Castellammare di Stabia, a 2 km de Gragnano.
A mediados del siglo XIX, la pasta seca de la ciudad era tan popular que el municipio de Gragnano comenzó a demoler edificios antiguos para dar paso a decenas de fábricas artesanales que secaban pasta en postes de caña que colgaban como ramas de sauce fuera de las casas.
“El municipio permitió que las fábricas de pasta ocuparan el espacio frente a la entrada con el spasa (“tendedero de masa”) y, a su vez, las fábricas velaban por la limpieza de las calles, ya que no querían que su masa se contaminara con polvo”, explica Di Massa.
“El secado de la pasta Gragnano fue un verdadero arte, perfeccionado a lo largo de los siglos, y se convirtió en un secreto familiar generación tras generación. Como en aquella época no había conservantes ni productos antibacterianos, la conservación [de la masa] dependía de un secado lento”.
Los edificios se colocaron de manera que no dieran sombra a los vecinos y la Via Roma se amplió para facilitar el acceso a los proveedores de materias primas del Valle dei Mulini, según Di Martino.
Gragnano fue rediseñada industrialmente para ser “la ciudad de la pasta”, ya que sus fábricas exportaban enormes cantidades de pasta a Estados Unidos, más específicamente a los italianos que emigraron antes de la caída de la bolsa de Nueva York de 1929, añadió.
"En aquella época, la pasta de Gragnano era más popular fuera de Italia".
La ciudad tenía 120 fábricas.
A principios del siglo XX, la ciudad tenía casi 1900 fábricas de pasta. EL auge La industria industrial, sin embargo, reemplazó el método tradicional de secado al aire libre por movimientos mecanizados en salas ventiladas, reduciendo el número de fábricas a 42. Desde entonces, han crecido en tamaño, pero no en número.
A medida que exportaban fideos a nuevos mercados, las máquinas herramienta reemplazaban a los trabajadores, lo que aumentaba el desempleo, lo que llevó a muchos trabajadores a migrar a Estados Unidos en busca de un medio de vida.
“La recuperación económica fue lenta y se crearon grandes complejos industriales en otras partes de Italia, lo que obligó a cerrar muchas fábricas de pasta en Gragnano”, afirma Di Massa.
"Las fábricas de pasta supervivientes se arremangaron y se dieron cuenta de que no era posible competir con las grandes empresas de pasta en términos de producción y precio de venta, y empezaron a centrarse en la calidad de su pasta".
Cuando se prohibió la exportación a Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial, como parte del plan de defensa económica del gobierno, los italianos residentes en el país que habían importado “oro blanco” recrearon el lento proceso de secado con la ayuda de máquinas para producir pasta al estilo italiano para el mercado americano.
Sin embargo, una cosa que no pudieron replicar fue el sabor. El secreto de por qué la pasta de Gragnano resistió tan bien los viajes, especialmente el viaje de seis semanas a Estados Unidos, estaba en los ingredientes.
“El agua tiene un bajo contenido mineral, lo que no cambia el sabor y el gusto de la pasta, en comparación con otras zonas”, explica Riccio.
Además, el trigo duro italiano solo viaja tres horas desde Puglia a Gragnano, "por lo que la sémola está fresca, no hay tiempo para que se desarrolle moho o toxinas".
Hace poco más de una década, Di Martino, ex presidente del consorcio de fabricantes de pasta de Gragnano, estuvo en el Borough Market de Londres para una conferencia organizada por la Junta Canadiense del Trigo.
"Pensaban que no había futuro para la biodiversidad y la producción local, y que el único camino a seguir era la globalización", afirma.
El trigo canadiense podía comercializarse cinco o seis veces antes de desembarcar en las costas de Inglaterra, lo que le hizo reflexionar sobre la ubicación privilegiada de Gragnano, cerca de Apulia.
IGP
En el taxi camino al almuerzo, empezó a pensar en formas de preservar el “oro blanco” de Gragnano en colaboración con los agricultores de los campos de Gravina, que suministran trigo a las 14 fábricas de la ciudad, responsables del 14% de la pasta seca exportada por Italia. .
“Lo que quería era tener un trigo de mejor calidad, que estuviera conectado con la tierra, con la población, para preservar este patrimonio cultural”, explica.
El primer emblema de Gragnano estaba formado por ramas de trigo, y posteriormente se añadió una mano que sujetaba las ramas a modo de espagueti, lo que, según Di Massa, simboliza la correlación entre la tierra y el trabajo manual.
“Cuando estás vinculado a un lugar, estás transfiriendo valor a los agricultores”, dijo Di Martino en la inauguración del décimo aniversario de la Festa del Raccolto, el festival anual de pasta de Puglia, en junio de 10.
“Al crecer en Gragnano, cerca de las fábricas, las masas se convierten en tus juguetes y los trabajadores en tus amigos”.
En Gragnano, la procedencia es más importante que el embalaje, lo que garantiza que la pasta se produzca de acuerdo con un conjunto de normas estrictas (que Di Martino ayudó a redactar en 2013, cuando la pasta fue designada Indicación Geográfica Protegida por la Unión Europea).
Toda pasta debe seguir regulaciones para ser considerada. “Pasta de Gragnano”, al igual que un enólogo sigue ciertas reglas en la región francesa de Champaña.
Hoy en día, la pasta de Gragnano se puede secar en líneas de producción dentro de las fábricas, pero el aire que sopla a través de los motores es el mismo que antaño secaba los hilos que colgaban de las calles de la ciudad.
Como forma de rendir homenaje al legado de pasta de la ciudad, los fabricantes de Gragnano todavía instalan puestos en las calles cada septiembre para preparar pasta, durante la Festa della Pasta di Gragnano.
El festival comenzó después de la Segunda Guerra Mundial como una forma de revivir la tradicional elaboración de pasta de Gragnano.
“Y sirvió como estrategia de concientización, para que la gente supiera lo que estaba sucediendo detrás de las puertas cerradas de la fábrica”, dice Riccio.
La ciudad recibe a unas 100 personas durante el evento de dos días, en el que se venden casi 5 platos de fideos al día. Chefs de renombre realizan demostraciones en vivo en el centro de la ciudad, donde históricamente se colgaban hebras de masa en una especie de tendedero a ambos lados de la calle.
“Me encanta, es como si toda la ciudad se convirtiera en un teatro”, dice Di Martino, añadiendo que el evento ayuda a mantener viva la reputación de Gragnano como la ciudad del “oro blanco” hasta el día de hoy.
“Si le mencionas Parma a un italiano, pensará en queso parmesano o jamón; Si mencionas a Gragnano, pensará en masa”, resume.
Leer versión original de este informe (en inglés) en el sitio web Viaje de la BBC
