Dans les maisons italiennes authentiques, après le dîner de Noël, il est de tradition de savourer un repas léger le lendemain pour atténuer le sentiment d'excès.
Le bouillon fait partie de ces plats qui plaisent à tout le monde. Mais quelles coupes de viande sont idéales ? Combien de temps faut-il pour la préparation ? Giuseppe Zen, le « boucher » du restaurant Boucherie populaire em Milan, partage ses astuces pour créer un bouillon vraiment spécial.
Coupes de viande idéales
Comme le dit Giuseppe Zen, pour un bon bouillon de viande, il n'est pas nécessaire de recourir à des morceaux de viande nobles. Le secret réside dans la confiance en un boucher compétent.
« Toutes les coupes ne conviennent pas au bouillon de bœuf. Optez de préférence pour des coupes ventre et devant », suggère Giuseppe Zen.
« Demandez à votre boucher de confiance la partie la plus légère de la poitrine de vache, le bout de la poitrine ou le cou, qui sont les coupes les plus savoureuses. Il est préférable de les cuire immédiatement ou, dans les cas extrêmes, de les congeler.
Autres ingrédients : os, moelle, céleri, carotte et oignon
Pour obtenir un bouillon délicieux, il est conseillé d'utiliser de la viande de bovins plus âgés, qui confère des saveurs plus riches.
Ajoutez des os du genou ou du fémur riches en collagène et un peu de moelle pour une touche luxueuse. Pour compléter la préparation, utilisez du céleri, des carottes et des oignons, sans les éplucher pour conserver les noyaux, les arômes et les sels minéraux présents dans la peau.
Temps de cuisson
Le bouillon nécessite de longues heures de cuisson. "Au moins douze heures», dit Giuseppe Zen. « C'est très simple : enfilez-le et oubliez-le ! », ajoute-t-il.
Pensez cependant à baisser le feu et à retirer la mousse blanche qui se forme à la surface pendant que le bouillon bout. Après au moins douze heures, placez-le au réfrigérateur et, une fois refroidi, retirez la couche de graisse qui s'est formée. ET voilà, le bouillon est parfait pour votre Noël.
Vous pouvez utiliser le bouillon dans le dossier de votre choix.
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