La pasta italiana che nasce nel XV secolo e che ancora oggi viene fatta a mano dalle donne
Una tradizione vecchia più di 500 anni e minacciata di estinzione. Lorighittas, un impasto (pasta, per i più esigenti) a forma di fili intrecciati, che in Sardegna vengono preparati con un sapere tramandato di generazione in generazione, ma che pochi conoscono nel mondo.
Tradizionalmente, il lorighittas Venivano preparati esclusivamente a Morgongiori, un piccolo paese del sud Italia, per la festa annuale di Ognissanti, il 1° novembre.
La storia dietro il nome lorighittas – derivato 'lorigas', parola sarda che significa qualcosa di simile a “anello di ferro” – varia a seconda di chi lo chiedi. Agostino Demontis, chef, è di Segariu, paese vicino a Morgongiori, dove il lorighittas; per lui il nome si riferisce agli anelli di ferro che venivano fissati al muro esterno delle case per trattenere cavalli e buoi quando gli uomini tornavano dai campi. Ma c'è un altro significato. Lorighittas potrebbe anche essere il termine sardo per “orecchie”.
Le lorighittas venivano preparate da adolescenti giovani e non sposati che appendevano l'impasto alle orecchie dopo averlo asciugato al sole. Si fingeva che fossero gioielli, poiché all'epoca nessuno aveva accesso all'oro — Foto: Disclosure/Eataly
“A volte il lorighittas Venivano preparati da adolescenti giovani e non sposati che appesero l'impasto alle orecchie dopo averlo asciugato al sole. Fingevano che fossero gioielli, poiché a quel tempo nessuno aveva accesso all’oro”, ha detto Demontis.
Situato ai piedi del Monte Arci, nella Sardegna occidentale, il villaggio di Morgongiori risale a migliaia di anni fa, al periodo nuragico, tra gli anni 900 e 500 a.C. I primi coloni arrivarono nel sito nel VI secolo a.C ossidiana, una pietra preziosa nera che si forma dalla lava vulcanica della regione. Oggi il borgo di 6 abitanti è forse conosciuto soprattutto per gli arazzi e l'artigianato, tradizionalmente realizzati su vecchi telai orizzontali e conservati nel Museo Vivente dell'Arte Tessile. La seconda attività manuale più conosciuta è lorighita, che secondo la fondazione è in pericolo di estinzione L'Arca del Gusto di Slow Food.
"Lorighittas sono molto preziosi perché corriamo il rischio di perderli completamente”, ha detto in un'intervista telefonica Raimondo Mandis, direttore di Slow Food Cagliari. “Non c’erano più nemmeno dieci donne che producevano manuali di lorighittas, e questo su base stagionale.
La prima testimonianza storica di lorighittas Risale al XVI secolo una testimonianza che menziona un particolare impasto con treccia ad anello in Sardegna. A riferirlo era stato il re di Spagna, che all'epoca controllava gran parte dell'Italia meridionale, comprese la Sardegna, Napoli e la Sicilia, e che aveva chiesto informazioni sulle attività economiche dell'isola.
Morgongiori si batte per mantenere la tradizione delle lorighittas. Foto: divulgazione
Generazione di donne
Le donne di Morgongiori seguono ancora la stessa tecnica che esiste da centinaia di anni. Impastano il composto per almeno 30 minuti, di solito molto più a lungo, gocciolandolo di tanto in tanto con acqua salata finché non diventa malleabile. Una volta pronto l'impasto e i pezzetti lorighittas vengono intrecciati, vengono lasciati ad asciugare in un cesto di bambù. Questo è un buon momento per iniziare a preparare la salsa.
A Morgongiori il ragù tipico prevede pollo o piccione (specie adatta al consumo), cipolla, aglio, prezzemolo, vino bianco e polpa di pomodoro (passata di pomodoro). Dopo aver cotto il lorighittas (per meno di tre minuti), vengono ricoperti di ragù e pecorino fresco.
Sembra abbastanza facile, ma quattro ore e meno di dieci pezzi lorighittas Successivamente ho finito per arrendermi. Forse non sono andate come previsto perché sono sposato e vivo in un appartamento con una camera da letto nel Jersey, negli Stati Uniti – o forse ho bisogno di qualche altro secolo di pratica.
Lo sforzo per mantenere il lorighittas ebbe inizio nel 1994, quando il Consiglio Comunale di Morgongiori decise di ospitare una sagra dedicata alla pasta speciale. Il sindaco Renzo Ibba ha detto che la città ha invitato gli chef più acclamati della Sardegna - tra cui Roberto Petza, titolare e chef dello stellato Apposentu di Casa Puddu a Siddi, paese del centro Sardegna, non lontano da Morgongiori – per presentare diverse ricette con l'impasto.
«Il consiglio comunale ha coinvolto anche i piccoli produttori locali (in questo caso tutte donne) per dare nuova vita alla tradizione», spiega Ibba.
Morgongiori dedica oggi la prima domenica di agosto a lorighittas al festival Sagra Delle Lorighittas per promuovere la sua eredità.
“Grazie ad alcuni bravi chef, stiamo vedendo lorighittas nei menu dei ristoranti di tutto il paese; sono molto più comuni ora”, ha detto Mandis. “Si trovano generalmente nei ristoranti rinomati, ed è bello vedere rivitalizzare qualcosa che era praticamente perduto”.
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