Il panettone è il simbolo nazionale del Natale italiano ed è notoriamente difficile da perfezionare. Quindi, quando la versione di Pasticceria Giotto È stato scelto come uno dei 10 migliori d'Italia, è stato un vero onore.
Ma la differenza più notevole tra il panettone di Giotto e gli altri nove sulla lista è che quello di Giotto lo è fatto in una prigione.
All'interno della prigione Due Palazzi, alla periferia di padova, nel nord-est dell'Italia, una squadra di detenuti vestiti con camici bianchi è supervisionata da quattro pasticceri professionisti.
Sei giorni alla settimana, iniziano a cuocere alle 4 del mattino, iniziando con la brioche che verrà servita nelle panetterie e negli hotel locali.
Giotto produce anche biscotti, crostate, torrone, cioccolato e gelato, ma la specialità è il panettone.
Giovanni, un detenuto identificato solo con il nome secondo le regole carcerarie, ha lavorato nella panetteria per cinque anni, scontando la sua pena di 23 anni – i funzionari non rivelano i crimini dei prigionieri.
“Prima di finire in prigione, Non avevo mai provato il panettone", ha detto, "ma mi piace davvero, e ogni Natale ne ricevo cinque o sei e li mando alla mia famiglia Sicilia".
Da qui deriva la parola panettone panetto, una piccola torta di pane. E panettone significa “grande torta”.
Ricette simili risalgono a Impero Romano, quando il miele veniva utilizzato per addolcire un tipo di impasto fermentato. La torta è citata in un libro di cucina scritto nel 1500 da Bartolomeo Scappi, chef personale di papi e re al tempo dell'imperatore del Sacro Romano Impero Carlo V; è stato inizialmente indicato come padella da tonnellata (“pane di lusso”) dell’erudito settecentesco, Pietro Verri, in uno dei suoi scritti.
Un panettone ben cotto è motivo di orgoglio per la Pasticceria italiana, e ogni anno gli italiani ne consumano circa 9,5 milioni, soprattutto nel periodo natalizio. Feste di fine anno.
Cuocerli è un processo meticoloso che prevede – oltre 72 ore – diversi processi di impasto e lievitazione. Dopo un'ora di cottura, il panettone viene sfornato e lasciato raffreddare appeso a testa in giù, per evitare che le caratteristiche sommità arrotondate si stacchino.
In totale, il team Giotto ne cucinerà più di 80.000 panettoni queste festività natalizie.
Il programma di panificazione, iniziato nel 2005, è amministrato da Cooperativa di attraversamento del lavoro, un gruppo no-profit che gestisce programmi di lavoro carcerario nella regione.
All'inizio di dicembre la cooperativa ha aperto anche un punto vendita della Pasticceria Giotto a Padova.
Il sistema carcerario italiano è sovraffollato e la media nazionale di recidiva è del 70%, secondo l' Ministero della Giustizia, con la maggior parte dei prigionieri che ritornano per condanne più lunghe della prima. Tuttavia, tale tasso scende al 5% per i detenuti che lavorano durante la detenzione.
Matteo Marchetto, presidente della Cooperativa Work Crossing, ha affermato che la Costituzione italiana cita esplicitamente il istruzione come parte dello scopo di una pena detentiva.
“La pena deve essere pienamente espiata, ma allo stesso tempo deve esserci un percorso di recupero”, ha detto Marchetto. “Altrimenti questi anni sono risorse pubbliche sprecate”.
Prima di essere accettati nel programma di panificazione, i detenuti devono lavorare con uno psicologo per sei mesi. Una volta accettati, completano uno stage di sei mesi prima di diventare dipendenti a pieno titolo.
Per i prossimi sei mesi guadagnano 650 euro al mese, poi si passa a 800 euro e infine a 1.000 euro (circa R $ 6.500).
Durante tutto il processo, i detenuti continuano a lavorare con uno psicologo.
