El ingrediente estrella responsable de la masa de pizza aireada y burbujeante es la levadura. Al igual que las células que comen azúcar y la convierten en dióxido de carbono, la levadura es la que hace que la masa crezca, pero los científicos italianos han encontrado una manera de hacerlo masa de pizza sin ella.
Debido a una grave alergia a la levadura, el científico de materiales italiano Ernesto Di Maio no puede comer pizza tradicional, algo difícil de evitar mientras se vive en el lugar de nacimiento de este plato icónico. Entonces se embarcó en un viaje para hacer un masa de pizza napolitana que crecería sin la ayuda de la levadura. Los resultados del experimento culinario y físico fueron publicados el martes (22) en la revista científica. Física de fluidos.
"La invención se basa en una comprensión profunda de lo que sucede mientras se cocina", dijo en un correo electrónico Di Maio, autor principal del estudio y profesor asociado de ciencia de materiales en la Universidad Federico II de Nápoles. "Nos divertimos en el laboratorio".
El equipo de investigación, que incluía un ingeniero químico y un estudiante de doctorado que trabajaba como pizzaiolo (pizzero), utilizó ingredientes simples (agua del grifo, sal marina yodada y harina) y procesos para preparar masa con levadura y masa sin levadura, para poder comparar ambas. Incluso utilizaron una configuración de fotografía a intervalos para ver cómo el proceso de fermentación afectaba la estructura final de la masa madre y la masa sin levadura.
Midieron que la masa fermentada se volvió más elástica y creció en área alrededor de un 20%, mientras que la otra masa apenas cambió con el tiempo y disminuyó ligeramente en área.
La experiencia previa de los investigadores resultó fundamental para compensar la ausencia de levadura. Di Maio estudió cómo se forman las burbujas en los polímeros, incluido el poliuretano, que se utiliza como componente de pinturas, barnices, adhesivos y espumas. Sabía que tanto el pan como el poliuretano se forman tras dos procesos simultáneos.
En el caso del poliuretano, la formación de espuma implica el uso de un autoclave, un dispositivo industrial cerrado que normalmente se utiliza para esterilizar objetos matando bacterias, virus, hongos o esporas. Al utilizar autoclaves, los científicos pueden modificar los niveles de presión y temperatura para lograr lo que desean. La espuma de poliuretano también requiere un agente espumante, una sustancia inicialmente líquida que ayuda en el proceso.
Sabiendo esto, Di Maio pensó en introducir esta técnica en la repostería, en un proceso también similar al utilizado para elaborar carbonato de sodio, según un comunicado de prensa.
Los investigadores colocaron una pequeña masa de pizza sin levadura, del tamaño de un centavo, en un autoclave caliente. En el transcurso de unos minutos, subieron y bajaron los niveles de presión mientras disolvían el gas en la masa a niveles de presión altos. A medida que se liberó lentamente la presión del autoclave, se formaron burbujas en la masa.
La consistencia final de la masa fue similar a la de una masa tradicional hecha con levadura, dijeron los autores del estudio.
"La clave del proceso es diseñar la velocidad de liberación de presión para no estresar la masa, a la que le gusta expandirse suavemente", dijo Di Maio en un comunicado de prensa.
"Estudiamos principalmente cómo se comporta la masa con y sin levadura: cómo cambia la suavidad con la fermentación (levantamiento) y cómo responde la masa a un programa de temperatura durante el horneado", dijo Rossana Pasquino, coautora del estudio, en un comunicado a la prensa. "Esto fue clave para diseñar el protocolo de prensado de masa sin levadura".
Debido a que los autores hacían que las burbujas se formaran lentamente, no eran tan uniformes como lo serían las burbujas en una masa madre.
Desafortunadamente, "el proyecto es muy inmaduro", dijo Di Maio, por lo que todavía no puedes intentar esto en casa a menos que tengas un autoclave y una manera de soplar gas en la masa de pizza. Pero como alguien con alergia a la levadura, Di Maio espera que el nuevo método pueda usarse para otros alimentos fermentados, como pasteles, en el futuro, “ayudando a las personas a disfrutar de alimentos saludables y sabrosos”, dijo.
“Ahora comenzaremos un estudio de pizza a gran escala con equipos de laboratorio que debería estar listo en unos meses. Después, dependiendo de los resultados, consideraríamos vender la idea a las empresas”, añadió Di Maio. “Creo que dos años serían suficientes, si todo sale bien y se involucra buena gente”.
