Un chef carioca triunfa como heladero en la tierra del gelato, Italia, con sabores que van desde el tradicional pistacho hasta frutas típicamente brasileñas, como coco, anacardo, cajá, guanábana, papaya y guayaba.
Ricardo Ferraz, de 46 años, regenta la heladería Amandola en Foligno, una ciudad de unos 60 habitantes situada a 160 kilómetros al norte de Roma, en la cada vez más codiciada región de Umbría.
Incluso fuera de un gran centro urbano, Amandola (cuyo nombre hace referencia al arcaico término italiano para “almendra”) está clasificada desde 2018 con “dos conos” (“coni”, en italiano) en Gambero Rosso, una especie de Guía Michelin de Italia.
“Y este año se prevé que consigamos el tercer 'cono'. Seríamos la primera heladería con tres 'coni' en Umbría”, afirma Ferraz en una entrevista con Reuters.
Foto: Ansa / Ansa – Brasil
Nacido en Río de Janeiro, estudiaba comercio exterior y trabajaba en una empresa de telecomunicaciones cuando decidió trasladarse a Salvador para empezar una carrera de gastronomía en el Senac. El propio Ferraz se define hoy como un “cocinero y heladero”.
En 2004 viajó a Italia para realizar un curso de especialización en el Instituto Culinario Italiano para Extranjeros (ICIF), en Costigliole d'Asti, un pueblo de menos de 6 habitantes en el Piamonte, donde entró en contacto con varios chefs destacados que impartió clases en la institución.
Uno de ellos fue Marco Gubiotti, a quien le gustó el trabajo de Ferraz y le dio trabajo en su restaurante, La Bastiglia, en Spello, localidad vecina a Foligno. El brasileño permaneció allí entre 2004 y 2009, desempeñando los cargos de pastelero y sous chef.
Luego visitó la isla de Ischia, famoso destino de verano en el sur de Italia, y Montefalco, en Umbría, hasta que decidió regresar a Brasil por invitación de su padre para abrir un restaurante en Salvador (BA).
Esta etapa en la capital de Bahía duró tres años, pero Ferraz decidió probar suerte nuevamente en Italia, pensando en la calidad de vida y el bienestar de su familia -su esposa es italiana, y su hija sólo tenía cinco meses cuando regresó a Brasil.
El cocinero, sin embargo, encontró un país que todavía luchaba por salir de la crisis económica y tenía un mercado laboral inestable.
“En tres años (2014, 2015 y 2016) probé algunas cosas, pero no vi ningún cambio positivo. O me mudaba al otro lado del mostrador, hacer negocios o permanecer como empleado era difícil”, afirma.
Fue entonces cuando Gubiotti apareció nuevamente en su vida y lo invitó a participar en un proyecto que ofrecía cursos de gastronomía y comidas y cenas privadas en un espacio polivalente de Foligno. “Ya había rechazado este proyecto en 2011, pero era un retorno a largo plazo y necesitaba cierta urgencia en ese momento”, afirma Ferraz.
A partir de 2016, el brasileño trabajó como cocinero en el proyecto de Gubiotti, al mismo tiempo que montaba una heladería en colaboración con el chef italiano, que abriría en junio de 2017, bajo el nombre de Amandola.
“Y estamos cosechando resultados positivos de un trabajo muy difícil”, afirma. La heladería venía mostrando un crecimiento del 15% al 20% anual antes de la pandemia, que hizo que Italia se enfrentara a un estricto confinamiento nacional entre marzo y mayo de 2020. A partir de noviembre, el país empezó a vivir con cuarentenas regionalizadas que retrasaron la reanudación. del comercio.
Mientras muchos negocios sufrieron e incluso cerraron sus puertas debido a las restricciones impuestas por el Covid, Amandola logró mantenerse a flote invirtiendo en ventas para llevar y a domicilio y hoy, con la reapertura de casi todas las actividades, ya ha retomado sus antiguos ritmos de crecimiento.
Actualmente, Ferraz es socio de Gubiotti y dedica todo su tiempo a la heladería, pero de vez en cuando todavía cocina moqueca y feijoada en cenas privadas en Foligno.
Sabor tropical
Los sabores brasileños, de hecho, también están presentes en los escaparates de Amandola. Aunque los sabores preferidos siguen siendo los tradicionales, como los pistachos, el chocolate, las avellanas y las frutas de temporada, Ferraz ya ha invertido en sabores de temporada directamente vinculados a su país de origen.
“Ya lo hice con mango, coco, anacardo, cajá, acerola, guanábana, papaya, guayaba. Compramos la fruta a un importador, pero una vez unos amigos me trajeron yaca y la preparé. Siempre hay un poco de alboroto, la gente tiene mucha curiosidad”, afirma.
Otros sabores inusuales son el aceite de oliva (Umbría también es conocida por el cultivo de olivos) y el tomate, no necesariamente para llenar un cono o una taza, sino para animar a la gente a ver el helado de una manera diferente, tal vez como acompañamiento de una ensalada. , Por ejemplo.
La competencia es grande, pero Ferraz cree que sigue siendo más “cuantitativa que cualitativa”, incluso en Italia, cuyo helado cremoso es copiado por las heladerías de todo el mundo.
El brasileño afirma que el helado sigue siendo un producto de temporada para la mayoría de los italianos, y a partir de septiembre y octubre, cuando las temperaturas empiezan a bajar, los establecimientos empiezan a sustituirlo por chocolates y otros dulces en sus escaparates.
“El helado suele ser algo más dentro de un local comercial más diversificado, que es el bar, por lo que no había muchos negocios especializados”, afirma Ferraz. (Ana)
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