El panettone es el símbolo nacional de la Navidad italiana y es muy difícil de perfeccionar. Entonces, cuando la versión de Pasticcería Giotto Fue elegido entre los 10 mejores de Italia, fue un verdadero honor.
Pero la diferencia más notable entre el panettone de Giotto y los otros nueve de la lista es que el de Giotto es hecho en una prisión.
Dentro de la prisión Due Palazzi, en las afueras de PáduaEn el noreste de Italia, un equipo de reclusos vestidos con batas blancas están supervisados por cuatro pasteleros profesionales.
Seis días a la semana, comienzan a hornear a las 4 a.m., comenzando con brioche que se servirá en panaderías y hoteles locales.
Giotto también produce galletas, pasteles, turrón, chocolate y helado, pero el panettone es la especialidad.
Giovanni, un preso identificado sólo por su nombre de acuerdo con las normas penitenciarias, trabajó en la panadería durante cinco años y cumplió su condena de 23 años; los funcionarios no revelan los delitos de los presos.
“Antes de estar en prisión, nunca habia probado el panettone", dijo, "pero me gusta mucho, y cada Navidad recibo cinco o seis y se los envío a mi familia en Sicilia.
La palabra panettone proviene de pan, un pequeño pastel de pan. Y panettone significa "pastel grande".
Recetas similares se remontan a Imperio Romano, cuando la miel se utilizaba para endulzar un tipo de masa fermentada. El pastel se menciona en un libro de cocina escrito en 1500 por Bartolomeo Scappi, chef personal de papas y reyes durante la época del emperador Carlos V del Sacro Imperio Romano Germánico; fue referido por primera vez como tonelada de pan (“pan de lujo”) por el erudito del siglo XVIII, Pietro Verri, en uno de sus escritos.
Un panettone bien horneado es motivo de orgullo para el pastelería italiana, y cada año los italianos consumen alrededor de 9,5 millones de panettone, principalmente durante la temporada navideña. fiestas de año nuevo.
Hornearlos es un proceso minucioso que implica –a lo largo de 72 horas– varios procesos de amasado y levadura. Después de una hora de horneado, los panettone se sacan del horno y se dejan enfriar colgados boca abajo, para evitar que se caigan sus características puntas redondeadas.
En total, el equipo de Giotto horneará más de 80.000 panetones esta temporada navideña.
El programa de panificación, que comenzó en 2005, es administrado por Cooperativa de cruce de trabajo, un grupo sin fines de lucro que opera programas de trabajo penitenciario en la región.
A principios de diciembre, la cooperativa abrió incluso una tienda Pasticceria Giotto en Padua.
El sistema penitenciario italiano está superpoblado y la media nacional de reincidencia es del 70%, según el Ministerio de Justicia, y la mayoría de los reclusos regresan con sentencias más largas que la primera. Sin embargo, esa tasa cae al 5 por ciento para los reclusos que trabajan mientras están encarcelados.
Matteo Marchetto, presidente de la Cooperativa Work Crossing, dijo que la constitución italiana menciona explícitamente la La educación como parte del propósito de una pena de prisión..
“La sentencia debe ser totalmente expiada, pero al mismo tiempo debe haber un camino hacia la recuperación”, afirmó Marchetto. “De lo contrario, estos años son recursos públicos desperdiciados”.
Antes de ser aceptados en el programa de repostería, los reclusos deben trabajar con un psicólogo durante seis meses. Una vez aceptados, completan una pasantía de seis meses antes de convertirse en empleados de pleno derecho.
Durante los próximos seis meses ganan 650 euros al mes, luego pasan a 800 euros y finalmente a 1.000 euros. (alrededor de BRL 6.500).
Durante todo el proceso, los internos siguen trabajando con un psicólogo.
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