Italia, con su rica diversidad regional, no se limita sólo a las diferencias socioeconómicas y climáticas entre el Norte y el Sur, sino que también abarca una variedad de hábitos culinarios que son un reflejo de las peculiaridades de sus regiones.
Hablar en general de cocina italiana es simplificar demasiado la compleja realidad que es la gastronomía italiana, compuesta por 20 regiones administrativas distintas.
En el norte del país, las influencias históricas de Francia y Austria, así como la proximidad a los Alpes, dan forma a la cocina. El famoso filete empanizado no se diferencia mucho del escalope austriaco, por ejemplo.
Por otro lado, el sur de Italia está bañado por el Mediterráneo, tiene un clima templado y estuvo históricamente influenciado por la casa real española de Borbón. Fue en Nápoles, bajo esta influencia, donde se creó o mejoró la salsa de tomate, tras la llegada del fruto rojo de América a través de España.
No sorprende que el pescado, el marisco, las verduras y la fruta fresca dominen las mesas del sur, mientras que las del norte se enorgullecen de ingredientes como los hongos porcini, las trufas y los risottos.
La geografía también juega un papel importante. El Sur está atravesado por los Apeninos, una cadena montañosa que limita la ganadería y, por ello, basa su cocina en las verduras, los cereales y las aceitunas.
La variedad de pasta es un ejemplo de diferencias regionales. El sur de Italia consume mucha más pasta que el norte. Regiones como Apulia son famosas por producir pasta grano duro, un tipo de trigo con una textura firme que se sigue cocinando al dente.
Tagliatelle, un corte amplio de pasta, ilustra bien las diferencias regionales. En el norte, en Emilia-Romaña, es el formato “oficial” de las salsas boloñesas y de los ragús de carne de cerdo y caza. En el Sur, especialmente en Puglia, Campania y Calabria, los tagliatelle se combinan con mariscos como vongole, mejillones y gambas, o con pescado fresco en salsas a base de tomate.
A pesar de las variaciones, la cocina italiana en todo el país comparte la simplicidad de las recetas y el énfasis en la estacionalidad de los ingredientes. Los productos locales son la base, y muchos ingredientes y preparaciones son exclusivos de sus regiones de origen.
En medio del acelerado ritmo de la vida moderna, los italianos continúan cocinando en casa, transmitiendo recetas familiares de generación en generación. Los platos favoritos no nacen en restaurantes sofisticados, sino en las cocinas caseras.
Como lo resume el chef italiano Gino d'Acampo, afincado en el Reino Unido y estrella de la televisión, la esencia de la gastronomía italiana reside en su simplicidad: «Mucha gente cree que la comida italiana es sabrosa porque lleva muchos ingredientes. Pero no entienden que la razón de su sabor reside en que lleva menos ingredientes que cualquier otra cocina». (Foto: Depositphotos)
