L'ingrediente principale responsabile dell'impasto della pizza arioso e pieno di bolle è il lievito. Come le cellule che mangiano lo zucchero e lo convertono in anidride carbonica, il lievito è ciò che fa lievitare l’impasto – ma gli scienziati italiani hanno trovato un modo per farlo impasto per pizza senza di lei.
A causa di una grave allergia al lievito, lo scienziato italiano dei materiali Ernesto Di Maio non può mangiare la pizza tradizionale, cosa difficile da evitare vivendo nel luogo di nascita di questo piatto iconico. Così ha intrapreso un viaggio per realizzare a Impasto della pizza napoletana che crescerebbe senza l'aiuto del lievito. I risultati dell'esperimento culinario e fisico sono stati pubblicati martedì (22) sulla rivista scientifica Fisica dei fluidi.
“L’invenzione si basa su una profonda comprensione di ciò che accade durante la cottura”, ha affermato in una e-mail Di Maio, autore principale dello studio e professore associato di scienza dei materiali presso l’Università di Napoli Federico II. "Ci siamo divertiti in laboratorio."
Il gruppo di ricerca, che comprendeva un ingegnere chimico e uno studente di dottorato, lavorava come pizzaiolo (pizzaiolo), hanno utilizzato ingredienti semplici – acqua del rubinetto, sale marino iodato e farina – e processi per preparare l’impasto lievitato e l’impasto senza lievito, in modo da poterli confrontare. Hanno anche utilizzato un sistema fotografico time-lapse per vedere come il processo di lievitazione influiva sulla struttura finale della pasta madre e dell’impasto non lievitato.
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Hanno misurato che l’impasto fermentato diventava più elastico e cresceva in area di circa il 20%, mentre l’altro impasto cambiava appena nel tempo e diminuiva leggermente in area.
L'esperienza precedente dei ricercatori si è rivelata fondamentale per compensare l'assenza di lieviti. Di Maio ha studiato come si formano le bolle nei polimeri, compreso il poliuretano, che viene utilizzato come componente di pitture, vernici, adesivi e schiume. Sapeva che sia il pane che il poliuretano si formano dopo due processi simultanei.
Per il poliuretano, la schiumatura prevede l'uso di un'autoclave, un dispositivo industriale chiuso tipicamente utilizzato per sterilizzare gli oggetti uccidendo batteri, virus, funghi o spore. Utilizzando le autoclavi, gli scienziati possono modificare i livelli di pressione e temperatura per ottenere ciò che desiderano. La schiuma di poliuretano necessita anche di un agente espandente, una sostanza inizialmente liquida che aiuta il processo.
Sapendo questo, Di Maio ha pensato di introdurre questa tecnica nella panificazione, in un processo simile anche a quello utilizzato per produrre il carbonato di sodio, si legge in un comunicato stampa.
I ricercatori hanno posizionato un piccolo impasto per pizza senza lievito, delle dimensioni di un centesimo, in un'autoclave calda. Nel corso di pochi minuti, hanno cambiato i livelli di pressione su e giù sciogliendo il gas nell’impasto a livelli di pressione elevati. Quando la pressione veniva rilasciata lentamente dall'autoclave, si formavano delle bolle nell'impasto.
La consistenza finale dell’impasto era simile a quella di un tradizionale impasto lievitato, hanno affermato gli autori dello studio.
“La chiave del processo è progettare la velocità di rilascio della pressione in modo da non stressare l’impasto, a cui piace espandersi delicatamente”, ha affermato Di Maio in un comunicato stampa.
"Abbiamo studiato principalmente come si comporta l'impasto con e senza lievito, come cambia la morbidezza con la fermentazione (lievitazione) e come l'impasto risponde a un programma di temperatura durante la cottura", ha affermato Rossana Pasquino, coautrice dello studio, in una dichiarazione alla stampa. “Questa è stata la chiave per progettare il protocollo di pressatura per l’impasto senza lievito”.
Poiché gli autori facevano sì che le bolle si formassero lentamente, non erano così uniformi come lo sarebbero in un lievito naturale.
Sfortunatamente, “il progetto è molto immaturo”, ha detto Di Maio, quindi non puoi ancora provarlo a casa a meno che tu non abbia un’autoclave e un modo per soffiare gas nell’impasto della pizza. Ma come persona allergica al lievito, Di Maio spera che il nuovo metodo possa essere utilizzato in futuro per altri alimenti fermentati, come le torte, “aiutando le persone a gustare cibi sani e gustosi”, ha detto.
“Inizieremo ora uno studio sulla pizza su vasta scala sulle attrezzature di laboratorio che dovrebbero essere pronte tra pochi mesi. Dopodiché, a seconda dei risultati, valuteremo la possibilità di vendere l'idea alle aziende”, ha aggiunto Di Maio. “Penso che due anni sarebbero sufficienti, se tutto funzionasse e venissero coinvolte brave persone”.
